Ingredients

2 côtes de porc double et ses parures
4 poignées de petites girolles
6 cuillères à soupe de feuilles de sauge fraiche concassées
6 cuillères à soupe de feuilles de roquette concassées
2 filets d’huile de pépins de raisin
sel fin et poivre du moulin
50 g de mie de pain
120 g de beurre
250 ml de vin blanc sec

Preparation

1 Assaisonner généreusement les côte de porc double de sel fin et poivre du moulin.
2 Chauffer l’huile de pépins de raisin dans un large poêlon, disposer et saisir sur chaque face la côte et ses parures. Lorsqu’elles sont bien dorées, additionner 30 g de beurre et terminer la cuisson sur feu doux, compter environ 20 minutes.
3 Faire fondre 20 g de beurre dans un petit poêlon, ajouter et faire suer rapidement (quelques secondes) 3 cuillères à soupe de feuilles de sauge fraiche concassées et 3 cuillères à soupe de feuilles de roquette concassées. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante.
4 Mélanger ensuite, à l’aide d’une spatule, 50 g de beurre pommade avec le mélange d’herbes froid, incorporer la mie de pain. Saler et poivrer.
5 Au terme de la cuisson, débarrasser les côtes de porc sur une grille, et les laisser reposer.
6 Dégraisser le poêlon de cuisson, faire cuire les petites girolles dans les sucs de viande (les préférer al dente), les assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Mouiller ensuite avec le vin blanc sec, amener à frémissement, réduire légèrement, lier avec 20 g de beurre et réserver hors de la plaque de cuisson.
7 Etaler le beurre de sauge et roquette sur les côtes de porc (sur une face uniquement), glisser les côtes sous le gril du four préalablement préchauffé, laisser blondir 5 minutes.
8 Dresser les côtes de porc dans le poêlon, sur le lit de girolles, détailler en tranches épaisses. Sservir et déguster sans attendre.